酱油 图源：千库网
中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜；老抽用于提色。
生抽、老抽里的“抽”，本质是“提取、抽取”的意思。“抽”这个看似简单的动作，却是酱油酿造中最关键的环节——从发酵完成的酱醪中抽取精华液体。
传统酿造方法中，大豆经蒸煮、制曲、发酵后，需进行“抽”的流程。经过约90天的发酵，酱醪表面会浮起一层极薄的酒红色浆液，传统酱园老师傅会在酱醪表面放置竹编滤网，把一根细竹筒轻轻插入缸口，小心舀取上层清液，这一过程称为“抽油”或“淋油”。
上图为古法酿造酱油，下图为酱油主要制作原料大豆与成品酱油 图源：千库网
头道“抽油”后的液体即为生抽的雏形，余下的酱醪再灌盐水，继续发酵，让残余豆渣继续榨取剩余价值。第二次浮起的浆液颜色更深、鲜味稍弱；第三次再抽，液体已呈深褐，鲜味稀薄，却富集了美拉德反应生成的焦香与糖色。
美拉德反应是一种非酶催化的热引发的化学反应，主要发生在还原糖和氨基酸之间。最开始，还原糖和氨基酸（或蛋白质）在加热或某种催化作用下生成稳定或不稳定的糖胺。然后，这些糖胺经历重新排列、氧化还原、聚合等一系列反应，最终生成各种各样的复杂分子，包括糖基化终产物。
美拉德反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，营养价值，以及食品原料的物理一化学属性。
如果没有美拉德反应，老抽就只剩单调的咸甜。将二抽、三抽混合，复晒加炒糖晒色，便使老抽最终成型。
成品酱油 图源：千库网
总结
（看完再也不会分不清生抽和老抽）
01
生抽的“抽”：指酿造后期，第一次从酱醪中抽取的新鲜、稀薄的酱油原液。
此时原液颜色较浅（浅红褐色）、鲜味突出、咸味明显，更适合调味、提鲜（如凉拌、炒菜），因此叫“生抽”（“生”也暗含其风味新鲜、未经深度加工的特点）。
02
老抽的“抽”：指抽取完生抽后，向剩余酱醪中加入盐水继续发酵，之后再进行第二次或多次抽取，得到的酱油原液颜色更深、浓度更高。
后续还会经过加热浓缩、添加焦糖色素等工艺，最终形成颜色深褐、滋味醇厚、有一定黏稠度的老抽，主要用于上色（如红烧、卤菜）。
使用酱油调味的食物 图源：千库网
简单说，“抽”代表了酱油的提取环节，而“生”“老”则区分了提取的顺序、工艺和最终特性。
“抽”的动作之所以关键，是因为酱醪里暗流涌动的大豆蛋白已被米曲霉拆成无数氨基酸小分子。这些氨基酸分子中都含有氮元素，这部分氮就被称为“氨基酸态氮”。
现代酿造工厂 图源：千库网
行业里用“氨基酸态氮”这把测量仪来量鲜味：每100ml含0.8g以上，叫特级生抽；0.4g是三级酱油的及格线；再往下，就只剩下点咸腥味。
氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。氨基酸态氮含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。
超市陈列架上的酱油 图源：千库网
所以下次选购酱油的时候，你知道该怎么区分了吗？
资料来源：
https://mp.weixin.qq.com/s/31qpVPPAbluVQnH5PPbWxg
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